Знакомство с китайским чаем

В отличие от европейской классификации, где только черный и зелёный чай, в Китае этот напиток разделяют подробнее: по степени ферментации, используемого сырья и региона.

По сути, одного листа можно сделать 7 видов чая.

Swjournal предлагает изучать китайский чай, подмечая его тонкости и отличия.

1. Где выращивают чай?

В Китае 13 чаепроизводящих провинций — в южном, центральном и юго-западном регионах.

✓ Юньнань;
✓ Сычуань;
✓ Хэнань;
✓ Хунань;
✓ Аньхой;
✓ Хубэй;
✓ Чжэцзян;
✓ Цзянси;
✓ Цзянсу;
✓ Фуцзянь;
✓ Гуандун;
✓ Гуанси;
✓ Гуйчжоу;
✓ Остров Тайвань.

В этих провинциях — подходящий климат для чайного растения, и в каждом регионе свой терруар, совокупность почвенно-климатических факторов на определенной территории.

2. С какого чая лучше начать?

С самых популярных сортов. Например, с культовых чаёв и, углубляясь в культуру, переходить к менее популярным и сложным чаям. Изучайте их, подмечая тонкости и отличия.

Следующий этап – фермерский чай из малых деревень с «секретными рецептурами» и необычными вкусами.

✓ Начало — Да Хун Пао (темный улун), Те Гуань Инь (светлый улун), шу пуэр, Дянь Хун (красный чай), Цзинь Цзюнь Мэй (красный чай);
✓ Второй уровень — Дун Дин (тайваньский улун), шен пуэр, Бай Хао (белый чай), Лун Цзин (зеленый чай), Хэй Цзинь (красный чай);
✓ Третий – выдержанный шен, Лао Те Гуань Инь (светлый улун), Хэй Ча.

Можно начать с изучения видов чая. Попробуйте по одному виду от каждого из 7 (зеленый, красный, улуны, пуэры и т.п.), постепенно двигаясь в сторону понравившихся чаёв.

2. Ферментация чая

Это окисление и брожение листьев в собственном соку. Чем дольше чай ферментируется, тем он темнее по цвету и насыщеннее по вкусу.

У каждого вида есть особенности в приготовлении, но по степени ферментации выделяются следующие

ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ (Люй ча)

Самый популярный напиток и на его родине, и за её пределами. Его делают в каждой провинции Китая.

Степень ферментации у него самая маленькая — 0-5%. Это значит, что в чае почти не происходит окисления. Секрет в том, что ферментацию резко останавливают обжариванием и сушкой, а в его вкусе остаётся «зелёный» свежий вкус.

Самые популярные сорта

✓ Лун Цзин;
✓ Тай Пин Хоу Куй;
✓ Би Ло Чунь.

БЕЛЫЙ ЧАЙ (Бай ча)

Белый чай — единственная группа, которая не обрабатывается термически. Его не сминают и не нагревают, он высыхает в естественной среде — на плетёных подносах под жарким солнцем.

Главное в белом чае – пушистый ворс на почках и листиках, который в готовом напитке плавает переливающейся взвесью и придаёт бархатистость его вкусу.

Этот вид ферментирован на 5-15%.

Самые популярные сорта

✓ Бай Хао Инь Чжень;
✓ Бай Му Дань;
✓ Шоу Мэй.

ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ (Хуан ча)

Это самый редкий и дорогой вид чая. Особенность его производства – томление, когда несколько дней его прогревают низкой температурой с увлажнением воздуха в бамбуковых корзинах. После этого ворс на листиках приглаживается и начинает блестеть.

Степень ферментации — примерно, 10-20%.

Самые популярные сорта

✓ Хо Шань Хуан Я;
✓ Хо Шань Инь Чжэнь;
✓ Мэндин Хуан Я.

УЛУНЫ

Ни зелёным, ни чёрным этот чай не является. Это именно Улун.

Они разделяется ещё на 4 подвида по месту производства: северофуцзяньские, южнофуцзяньские, гуандунские, тайваньские.

На севере Фуцзяни и в провинции Гуандун делают сильно ферментированные улуны – их скручивают продольно (в тонкие нити) и пропекают, получая шоколадно-фруктовый вкус и аромат. Там получаются темные улуны – Да Хун Пао, Дань Цун.

На юге провинции Фуцзянь и Тайвани делают слабо ферментированные улуны. Их скручивают в жемчужины и в их вкусе присутствуют травянисто-цветочные нотки.

Светлые улуны – Те Гуань Инь, Сы Цзы Чунь.

Это группа чаёв, ферментированная примерно от 30 до 70%.

КРАСНЫЙ ЧАЙ (Хун ча)

По терпкости он напоминает чёрный индийский чай, но букет его вкуса очень разнообразный.

Самые известные

✓ Дянь Хун Мао Фэн;
✓ Сяо Чжун;
✓ Цзинь Цзюнь Мэй;
✓ Шай Хун.

Это полностью ферментированный чай (от 70-100%) с теплым домашним вкусом. Процесс ферментации раскрывает его сладкие хлебные и сдобные оттенки.

ЧЕРНЫЙ ЧАЙ (Хэй ча)

Он не похож на индийский черный, несмотря на его название.

Это полностью ферментированный и дополнительно прошедший этап состаривания чай — «водуй». Он несколько месяцев лежит во влажной скирде и постепенно приобретает необычные оттенки.

Для готового напитка характерны крепкие нотки древесины, темного шоколада, земли и орехов.

ПУЭР

Это чай, производимый по определенным рецептам только в провинции Юньнань. Его название территориально закреплено.

Тип разделяется ещё на две подкатегории – шу и шен пуэры.

✓ Шу — темный чай с орехово земляным профилем;
✓ Шен — свежий терпкий чай с сухофруктовыми оттенками.

ГАБА чай

Это не конкретный чай, а скорее, технология, когда листья ферментируется в бескислородной среде, а ко вкусу готового напитка добавляется яркая сладость с ноткой кислинки.

Особенность Габа не только во вкусе, но и в повышенном содержании полезной для организма ГАМК — гамма-аминомасляной кислоты.

3. Как заваривать чай?

Есть разные способы — например, настаивание в кружке, чайнике или термосе.

Альтернативные способы – варка в стеклянном чайнике или в сифоне.

ИНСТРУКЦИЯ

Сперва промойте чай: залейте его на несколько секунд теплой водой, а после ее слейте ее. Это необходимо, чтобы смыть пыль, а заодно и прогреть чай.

Вновь залейте чай водой, дайте ему настояться секунд 10-15, после слейте настой в отдельную емкость, а затем пейте.

Повторяйте 2 шаг до тех пор, пока не почувствуете, что у чая уже пропадает вкус.

5. При какой температуре заваривать чай?

Для лучшего раскрытия чая есть рекомендации по температуре.

Кипяток можно использовать для темных сортов – шу, хей ча, темный улун, красного чая.

Для светлых сортов лучше немного остудить воду, буквально одну минуту.

✓ Белый / зелёный ≈ 80-70°С.;
✓ Светлый улун / шен пуэр ≈ 90-80°С.;
✓ Шу пуэр / хэй ча / красный чай / темный улун ≈ кипяток.

При заваривании незнакомого чая лучше использовать немного остывшую воду — так меньше риск обжечь нежный чай. И иначе он может отдать всю терпкость, заглушив вкус.

7. Сколько ложек заварки?

И сколько ее держать? Чем больше кладете чая, тем быстрее сливается настой.

Для классической китайской гайвани объемом около 100 мл обычно кладут 4-5 грамм, но в некоторых частях Китая, например, в Чаочжоу, гайвань забивают чаем до края. Начать стоит с классических 4-5 грамм чая.

Длительность заваривания зависит от степени скрученности, спрессованности и ферментации чая. Лучше, уже после промыва, сперва подержать чай секунд 10-15 и слить. Вы увидите, как быстро он заваривается, и уже на следующем проливе сможете определить, сколько времени его держать.

8. Можно ли пить чай на ночь?

Чай, как и любой напиток, содержащий кофеин, влияет на ЦНС и ЖКТ, поэтому с ним ваш организм получает сигналы к работе.

Если есть проблемы со сном, то китайский чай рекомендуется пить только в первой половине дня, а на вечер можно оставить травяные сборы или каркаде.

Если проблем нет, то можно наслаждаться светлыми и теплыми видами чая, но не слишком крепким настоем.

От пуэр вечером лучше воздержаться.

9. Можно ли пить китайский чай на голодный желудок?

Ничего страшного, если вы выпьете китайский чай утром, но постоянно это делать не рекомендуется. У него есть аромат и вкус, поэтому ваш организм с ним готовится переваривать вкусную еду, выделяет желудочный сок, а получает воду с большим количеством минеральных веществ и витаминов. В итоге,  переваривать ему нечего.

Первый пролив сливают, чтобы «ополоснуть» и «разбудить» чайный лист. Первый пролив обычно не держат дольше нескольких секунд, поэтому настой не насыщенный — так чай просто пропаривается кипятком и только начинает раскрываться.

10. Какой чай выпить, чтобы взбодриться или успокоиться?

Обращайте внимание на своё состояние во время чаепитий.

Для примерной ориентировки  – короткое описание чайных состояний

✓ Шу пуэры – отличный вариант для утреннего чаепития, хорошо бодрят, часто заменяют кофе;
✓ Красный чай согревает и дарит хорошее настроение;
✓ Габа-чай помогает сконцентрироваться на работе. Он повышает работу мозга за счет повышенного содержания ГАМК;
✓ Светлые улуны, белый чай помогают снять напряжение и успокаивают.

4. Какая посуда используется в чайной церемонии?

Потому что китайский чай пьется методом пролива: насыпается небольшое количество чая, заливается кипятком и сразу сливается. Это показывает изменение чая на протяжении чаепития.

Каждый пролив раскрывает новые нотки и маленькими порциями чаю уделяется больше внимания. Это действие повторяется вновь и вновь, пока напиток не отдаст весь его вкус.

Удобный классический набор — гайвань, сливник (чахай) и пиалы, так в Китае чай заваривают уже много веков, и именно этот способ  – самый простой для заваривания.

Традиционно чай заваривают методом пролива, чтобы наблюдать за изменением чая на протяжении чаепития. Для этого используют специальную посуду: гайвань, чайник, колба-типот, чайник-типот.

✓ Гайвань  – пиала;
✓ Заварочный чайник (Чаху). Его объем обычно — от 80 мл до 300 мл.
✓ Заварочный чайник (Чаху). Его объем обычно  от 80 мл до 300 мл.
✓ Колба-типот. Она позволяет быстро заварить чай правильно — методом быстрого пролива;
✓ Чайник-типот. С ним легко заваривать чай в офисе и дома методом пролива.

Еще больше вкусного в нашем канале Яндекс.Дзен. Присоединяйтесь!

Фото: Pexels.com